(2019년 6월호·제73호=이산하 기자)김치는 우리나라 전통 발효식품으로 국민 밥상의 주요 부식이다. 지역과 재료의 종류, 특성, 담그는 방법에 따라 200여종으로 분류되는 김치는 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 여러 생리활성 물질이 함유돼 항산화, 항암, 고혈압 예방 등 여러 효능을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 김치가 세계시장에서 주목받는 이유다.
해외시장을 차츰 넓혀가고 있는 김치는 2001년 국제식품규격위원회(CODEX)로부터 국제식품으로 공인받았고, 미국의 건강전문지인 ‘헬스’(Health)가 꼽은 ‘세계 5대
건강식품’ 중 하나로 이름을 올렸다.
전통의 손맛으로 남도 김치의 ‘세계화’를 목표로 달려가고 있는 지역기업이 있다. 광주 남구 봉선동에 위치한 식품업체 ㈜뜨레찬(대표 윤경미)이다.
뜨레찬은 윤경미 대표와 남편인 김광호 이사장을 필두로 17명의 직원이 회사를 꾸려가고 있다. 지난해 매출은 11억원으로 올해는 생산 공장이 포함된 본사 이전과 나주공장 완공으로 보다 많은 매출을 내다보고 있다.
뜨레찬이 만든 김치는 ‘4년의 정성’이 들어가 있다. 신안 도초와 비금도에서 공수한 천일염을 1년 이상 간수를 빼고, 2년 이상 숙성된 소금을 사용하는 게 맛의 비법이다. 여기에 쌀누룩을 넣고 한번 더 발효시킨 누룩 소금을 김치에 사용한다. 엄선한 배추에서 김치 한 포기를 만들 때까지 4년여의 시간이 걸리는 셈이다.
직접 담근 멸치 젓갈도 뜨레찬 김치의 핵심이다. 창란젓, 오징어젓, 낙지젓 등 4종 젓갈도 청정 지역에서 나온 어패류를 신안 소금으로 절여 직접 만들어 저온 숙성 비법으로 발효해 김치가 짜지 않고 담백하다.
여기에 지난 2014년 제21회 광주세계김치문화축제 김치명인콘테스트에서 황칠 배추김치와 황칠 단호박 백김치로 최우수상을 수상한 윤 대표의 손맛까지 더해졌다.
단맛은 설탕이 아닌 배, 사과 등 과일과 손수 만든 매실청이 책임지고, 화학 조미료 자리는 표고버섯 등을 발효해 독자 개발한 천연 가루가 대신한다.
배추김치는 깨끗한 땅끝 해남에서 정성껏 키운 배추를 신안 소금에 절이는 것에서부터 시작한다. 찹쌀죽을 풀고 태양초 고춧가루를 사용, 전라도 김치만의 아삭한 시원함과 진한 맛을 동시에 잡았다. 돌산 갓 특유의 톡 쏘는 맛이 일품인 돌산 갓김치와 갓 지은 흰 쌀밥에 올려 베어 물고 싶은 총각김치도 새우젓과 멸치젓, 갈치젓을 넣고 담가 전라도식 감칠맛으로 인기가 높다.
김치 생산과정의 투명함과 깨끗한 원자재 사용으로 생산현장과 설비 시설을 일반 소비자에게 공개, 신뢰성을 확보하고 제조 공정에 소비자가 직접 참여할 수도 있다.

뜨레찬은 국내 시장에서 눈길을 돌려 해외를 바라보고 있다. 이를 가능케 한 이유는 세계김치연구소와 자연발효 김치 종균을 개발해서다. 종균 개발은 중국 등 대량의 김치를 생산·유통하는 업체와 차별화 해 세계시장에서의 한국 김치의 맛을 알리기 위해 마련됐다.
이 종균으로 뜨레찬의 김치는 10일 정도 숙성을 늦출 수 있고, 긴 유통과정에서 품격높은 재료를 이용한 맛이 온전히 유지된 채 고객들의 집안까지 배달할 수 있게 됐다.
특히 대량의 김치를 생산·유통하는 중국업체와 유통과정을 극복하기 위해 살균 처리 등으로 전통 김치의 맛을 잃어버린 업체들과의 차별성을 두기 위해 포장지에도 김치가 숨을 쉴 수 있는 기능을 더해놨다는 게 김 이사장의 설명이다.
전통 김치의 세계화를 꿈꾸는 뜨레찬은 올해 한 단계 도약을 꿈꾼다. 연구개발과 소비시장 조사를 끝냈고, 마케팅 자료까지 만들었다. 또 생산 공장 확장 등과 함께 면세점 입점을 준비 중이다.
김광호 ㈜뜨레찬 이사장은 "세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는 한국 전통의 김치로 광주를 넘어 세계시장에서 인정을 받고 싶다"면서 "나아가 국산 김치로 명품 김치 제조발효마을을 만들고 싶다"고 말했다.

전라도인 admin@jldin.co.kr